En este articulo conoce los tipos de levadura fresca y seca que existen en el mercado, sus usos y características cuanto mejor conozcamos la materia prima mejores productos obtendremos.
La levadura fresca, o fermento biológico, se presentan en bloques empacados en cajas de cartón, deben conservarse refrigerados hasta el momento de su utilización, de 0 a 5 °C.
La levadura seca se identifica por su bajo contenido de humedad, por debajo del 8%, y su presentación es en granos o bolitas, no necesita refrigeración, pero si se empana en laminados especiales para protegerla de la humedad y de temperaturas superiores a los 18°C.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa como agente leudante, es preciso recordar que la levadura se nutre principalmente de azucares y compuestos nitrogenados y que sus enzimas transportan estos azucares en gas carbónico y alcohol.
La principal fuente nutritiva de la levadura, en la panificación, es la harina.
Es interesante saber que la levadura actúa aun en el horneado, hasta los 50°C, luego muere. A partir de ese momento termina la fermentación y comienza la cocción.
En definitiva, el pan no seria nada sin la levadura, es ella quien le imprime el volumen y carácter.
